Gastronomía de campeche

Campeche es un estado cuya gastronomía se compone de la influencia cultural en cuanto a sabores y aromas, que son provenientes de la cultura maya, de Europa y África, que se expresa de manera diferente de acuerdo a la región del mismo.

En sus preparaciones predominan los pescados y mariscos; junto a sus recados -adobos- y variedad de salsas. Lo que está haciendo que su cocina se posicione como exponente culinario del sureste mexicano.

A continuación, se presentan cinco platillos típicos de campeche:

Bienmesabe

Es un postre hecho a partir de bizcoletas, una galleta crujiente en su superficie, pero suave en el centro, que son bañadas con una crema preparada a partir de yema de huevo, almendras y vino que puede espolvorearse con canela en polvo.

Muy parecido a otro postre tradicional llamado “Huevos Chimbos”. Otras versiones de este postre implican realizar la crema a partir de leche, coco o yuca; así como sustituir las bizcoletas por trozos de tamal. Es de origen árabe, de la gastronomía de Andalucía que se popularizó en México durante el siglo XVII con la cocina conventual.

Chocolomo

Su nombre deriva de la palabra híbrida maya choko (chakaw) que significa caliente y lomo. Como su nombre indica es un cocido de lomo de res mezclado con hígado, sesos -cerebro-, corazón, riñones, lengua y jitomate. Aliñado con ajo, pimienta, orégano, cebolla, chile dulce chile xcatic, cilantro, hierbabuena, clavo y jugo de naranja agria que suele acompañarse de limón y rebanadas de lima recién cortadas.

Dada la naturaleza de sus ingredientes, es muy importante realizar previos lavados y escaldados de las vísceras en agua con limón o vinagre, de lo contrario, esta preparación es llamada dzanchac o sancochado. Su origen se sitúa en 1543 cuando los mayas, al no poder sacrificar venados, comenzaron a sacrificar reses y aprovecharlas al máximo posible. Suele ser un plato de fiesta o de fin de semana, ya sea para almorzar o combatir la resaca acompañada de agua de fruta o una cerveza bien fría y salsa picada llamada salpicón compuesta de chile habanero, cebollas, naranja agria, rábano y cilantro.

Joroches

Son bolitas de masa mezclada con manteca de cerdo y sal que son cocidas en un caldillo. Son originarias de Yucatán, sin embargo, en Campeche, tradicionalmente se realizan de cazón, un pescado blanco que se da en la región y que es apreciado por su versatilidad y bajo costo. Suelen hacerse también en forma de tamales con hoja de maíz cocidos al vapor o rellenos de flor de calabaza.

Coctel Campechano

En México se utiliza el término “a la campechana” o “campechano” en otros platillos como tacos o al pedir un tarro de cerveza. El origen de dichas expresiones idiomáticas proviene de esta variedad de cóctel, un plato frío hecho con mariscos crudos o cocidos, que suelen consumirse como entrada sobre todo en destinos de playa y marisquerías.

Este coctel implica el uso de dos variedades (o más) de mariscos, sin que en esta mezcla falten los “camarones de Campeche” que son reconocidos por su calidad y sabor, así como chile habanero y cebolla morada picada que le dan un sabor característico de la región.

Panuchos

Elaborados tradicionalmente a partir de una tortilla de maíz que es rellenada con frijoles negros refritos y una rebanada de huevo cocido que posteriormente se fríen en manteca de cerdo al que se le pone encima un relleno de carne.

Son provenientes de Yucatán y se dice, su nombre surgió de la deformación del nombre de su creador “Don Ucho”, que pasó luego a ser “pan de Ucho”, convirtiéndose finalmente en panucho. Los mayas lo conocen como uah ixi n y etel bu uul, que significa “pan de maíz con frijol”. La versión tradicional de Campeche son los de cazón frito, aunque también pueden ser de camarón u otros mariscos que pueden llevar frijol refrito o colado dentro de la tortilla frita.

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