En este estado, cuyas regiones son tan diversas entre sí,
hay un verdadero universo para el paladar. En la región central están Tuxtla
Gutiérrez y Chiapa de Corzo, con gastronomías semejantes por su cercanía.
En la costa hay características marcadas por el abasto de
pescados y mariscos, a degustarse desde Arriaga hasta Tapachula. En esta última
ciudad se aprecia una importante influencia culinaria china por los inmigrantes
de ese origen.
Antojitos
Tamales de cambray: en hoja de plátano, rellenos con
carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas,
aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y pasilla.
Tamales de chipilín: con queso y jitomate, sin
picante, y de chipilín con camarones.
Tamal toro pinto: de masa de maíz con frijoles
enteros y frescos, donde también está ausente el chile.
Tamal de Santa María: de frijol molido envuelto en
hojas de Santa María, o los tamales untados en hoja de plátano; también hay
tamales de iguana con mole rojo, axiote y especias.
Platillos
Chanfaina chiapacorceña: son vísceras de res (hígado,
corazón, bofe o pulmón, panza, riñón) cocidas y luego fritas en manteca, en
pedacitos, con jitomate y cebolla; se agrega su propio caldo y se espesa con más
hígado, ahora molido con pan, y se sazona con axiote, tomillo, clavos, canela y
pimienta.
Pollo en frutas: lleva piña en trocitos, pasas y
ciruelapasas, zanahorias, chayotes, papas, cebolla y jitomate, y se condimenta
con laurel, tomillo y orégano; se agrega un poco de vinagre, chile ancho y
aceitunas.
Pepita con tasajo: Esta es la “comida grande” de las
festividades más importantes de Chiapa de Corzo, durante enero, por el patrono
San Sebastián. El tasajo de res se cuece y se le agrega una salsa hecha con
pepita de calabaza tostada y molida, axiote, jitomate, cebolla y arroz molido.
Postres
Pan de San Cristóbal: La masa de este pan dulce lleva
integrada manteca de puerco, mantequilla y queso seco molido.
Turuletes: Son unos pastelitos horneados de harina de
maíz, piloncillo, manteca de puerco, mantequilla y huevo.
Suspiros de Chiapa de Corzo: Son unas bolitas de yuca
cocida y molida con almidón y huevo, luego fritas en manteca de cerdo y
finalmente hervidas en una miel de azúcar.
Bebidas
Posol: Es una bebida de nixtamal molido y agua; si es
blanco suele beberse acompañado con mordiditas de mango verde con sal y chile o
cacahuates; si es de cacao (agregado al nixtamal) va endulzado con azúcar. A
veces se toma el posol blanco dulce.
Comiteco: Aunque este aguardiente es de agave, no puede
clasificársele como mezcal, pues no lo hacen con el jugo del cogollo o corazón
de la planta cocido y luego destilado –como son los mezcales-, sino que es un
pulque destilado, es decir, se trata de la savia o aguamiel decantada día a día
en el cogollo ahuecado en la planta viva y luego destilado.
Productos
Queso de Ocosingo: De fuerte sabor y en forma de
bola. No está envuelto en cera, sino con una capa de queso más duro. Se come
haciéndole un agujero a la capa exterior y por él se va sacando, rompiéndole
trocitos con un cuchillo. Cuando se acaba, suele rellenarse con picadillo y
meterse al horno (al estilo yucateco).
Quesos de la costa: Son asimismo muy demandados y de
fuerte sabor.
Embutidos de San Cristóbal: La tradición de las
carnes frías o fiambres data de la época virreinal (como los de Perote y
Toluca, poblaciones de clima similar, idóneo para la porcicultura): jamones
serranos, butifarras, chorizos, etc.
Café: El café orgánico de Chiapas ha cobrado renombre
internacional y se exporta a Estados Unidos y Europa.
Comiteco: es una bebida tradicional de la región de
Comitán, muy gustada por los hombres del pueblo.
Fuente
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