Gastronomía de Chiapas

En este estado, cuyas regiones son tan diversas entre sí, hay un verdadero universo para el paladar. En la región central están Tuxtla Gutiérrez y Chiapa de Corzo, con gastronomías semejantes por su cercanía. 

En la costa hay características marcadas por el abasto de pescados y mariscos, a degustarse desde Arriaga hasta Tapachula. En esta última ciudad se aprecia una importante influencia culinaria china por los inmigrantes de ese origen.

Antojitos

Tamales de cambray: en hoja de plátano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y pasilla.

Tamales de chipilín: con queso y jitomate, sin picante, y de chipilín con camarones.

Tamal toro pinto: de masa de maíz con frijoles enteros y frescos, donde también está ausente el chile.

Tamal de Santa María: de frijol molido envuelto en hojas de Santa María, o los tamales untados en hoja de plátano; también hay tamales de iguana con mole rojo, axiote y especias.

Platillos

Chanfaina chiapacorceña: son vísceras de res (hígado, corazón, bofe o pulmón, panza, riñón) cocidas y luego fritas en manteca, en pedacitos, con jitomate y cebolla; se agrega su propio caldo y se espesa con más hígado, ahora molido con pan, y se sazona con axiote, tomillo, clavos, canela y pimienta.

Pollo en frutas: lleva piña en trocitos, pasas y ciruelapasas, zanahorias, chayotes, papas, cebolla y jitomate, y se condimenta con laurel, tomillo y orégano; se agrega un poco de vinagre, chile ancho y aceitunas.

Pepita con tasajo: Esta es la “comida grande” de las festividades más importantes de Chiapa de Corzo, durante enero, por el patrono San Sebastián. El tasajo de res se cuece y se le agrega una salsa hecha con pepita de calabaza tostada y molida, axiote, jitomate, cebolla y arroz molido.

Postres

Pan de San Cristóbal: La masa de este pan dulce lleva integrada manteca de puerco, mantequilla y queso seco molido.

Turuletes: Son unos pastelitos horneados de harina de maíz, piloncillo, manteca de puerco, mantequilla y huevo.

Suspiros de Chiapa de Corzo: Son unas bolitas de yuca cocida y molida con almidón y huevo, luego fritas en manteca de cerdo y finalmente hervidas en una miel de azúcar.

Bebidas

Posol: Es una bebida de nixtamal molido y agua; si es blanco suele beberse acompañado con mordiditas de mango verde con sal y chile o cacahuates; si es de cacao (agregado al nixtamal) va endulzado con azúcar. A veces se toma el posol blanco dulce.

Comiteco: Aunque este aguardiente es de agave, no puede clasificársele como mezcal, pues no lo hacen con el jugo del cogollo o corazón de la planta cocido y luego destilado –como son los mezcales-, sino que es un pulque destilado, es decir, se trata de la savia o aguamiel decantada día a día en el cogollo ahuecado en la planta viva y luego destilado.

Productos

Queso de Ocosingo: De fuerte sabor y en forma de bola. No está envuelto en cera, sino con una capa de queso más duro. Se come haciéndole un agujero a la capa exterior y por él se va sacando, rompiéndole trocitos con un cuchillo. Cuando se acaba, suele rellenarse con picadillo y meterse al horno (al estilo yucateco).

Quesos de la costa: Son asimismo muy demandados y de fuerte sabor.

Embutidos de San Cristóbal: La tradición de las carnes frías o fiambres data de la época virreinal (como los de Perote y Toluca, poblaciones de clima similar, idóneo para la porcicultura): jamones serranos, butifarras, chorizos, etc.

Café: El café orgánico de Chiapas ha cobrado renombre internacional y se exporta a Estados Unidos y Europa.

Comiteco: es una bebida tradicional de la región de Comitán, muy gustada por los hombres del pueblo.

 

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