Las antiguas costumbres culinarias de origen prehispánico, ya casi desaparecidas en el valle de México, corresponden a una región otrora lacustre. Los alimentos que este entorno ecológico proporcionaba eran pescados, aves acuáticas, diversos insectos y variados vegetales
El espectacular crecimiento de la capital del país, sobre
todo durante el siglo XX, no se debe tanto a la condición prolífica de los
capitalinos, sino a las migraciones provenientes de todas las provincias de la
nación. Por ello, en la actualidad no es posible hablar de una cocina
característica de la ciudad de México, pues allí se reflejan las de todo el
país.
Antojitos
Quesadillas de pancita: solamente en la ciudad de
México se acostumbran; se prepara la pancita cocida con cebolla, chile serrano
y epazote.
Tortas de tamal: se coloca un tamal dentro de un
bolillo o telera, generalmente verde, de mole o de rajas, nunca de dulce. Es un
alimento altamente energético que proporciona calorías casi para el día entero.
Tamales encuerados rojos y verdes: cocidos al vapor
en hoja de mazorca y después fritos en manteca al momento de comerse. Resulta
una costra crocante y un interior suave.
Hoy, en la capital del país los tamales más característicos
son los verdes, los rojos de mole, los de rajas de jalapeño con queso y los de
dulce, en hoja de mazorca. Valga señalar que los millares de botes callejeros de
la ciudad de México sólo venden los tamales apuntados. Rara vez de hoja de
plátano u otros.
Afuera de las pulquerías capitalinas o en sus alrededores,
con frecuencia venden una especie de tamal en hoja de mazorca -sin masa-
consistente en tripas de pollo cocidas con bastante epazote, chiles secos y
hojas de laurel, bocadillo que compra el bebedor de tlachique o pulque.
Platillos
Se insiste en que la enorme oferta gastronómica defeña es
oriunda de otras entidades del país (y por supuesto de muchos otros países). No
obstante, hay un solo platillo identificado únicamente en la ciudad de México:
Caldo de migas: emparentado con la sopa de ajos española.
Se prepara con caldo de pollo, pan, epazote y chile cascabel.
Postres
Desde épocas prehispánicas se acostumbra comer en el valle
de México el tamal de frutas. A veces es de masa de maíz rellena con fruta y en
otras ocasiones es fruta envuelta en las hojas de mazorca, sin masa.
Así tenemos tamales de chabacano, de tejocote y de pitahaya;
estos últimos también se comen en Nuevo León y en otros estados del norte.
Aunque cada vez más raros, en algunos pueblos del sur y
sureste del valle de México existen desde antes de la Conquista los tamales de
alegría, o sea la semilla de amaranto. Hoy en día la forma más conocida de
alegría son los granos tostados y mezclados con piloncillo, formando pequeños
bloques a los que se les adhieren obleas de papel comestible pintado color de
rosa.
Bebidas
Pulque: Aunque la producción de pulque corresponde a
todos los estados del centro del país, en la ciudad de México se consiguen
excelentes curados y blanco, sobre todo en sus regiones rurales.
En la capitalina delegación de Milpa Alta hacen atoles de nopal, de pinole con miel de abeja, de amaranto, de capulín, de zarzamora, de chícharos y atole dulce amarillo de chiles anchos con anís.
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