Aunque la mayor fama de la cocina
guerrense está centrada en los pescados y mariscos de sus costas, sobre todo de
Acapulco y alrededores, también es relevante su gastronomía de otras regiones,
marcadamente de Tierra Caliente (Taxco, Teloloapan, Arcelia, Altamirano) y de
Tixtla y Chilapa, rumbo a la que llaman La Montaña.
Antojitos
Cazuelitas de Chilapa: son
unas tostaditas cóncavas rellenas de variados ingredientes, también llamadas
chalupitas o chilapitas.
Tacos de jumiles: en Taxco
y otras poblaciones se comen (de noviembre a marzo) estos insectos vivos. Son
chinches de monte con perfumado sabor que recuerda al orozuz.
En algunas regiones hacen unos
tamales romboides envueltos en hojas de mazorca cuyas masas de frijol y de maíz
no se revuelven, sino se alternan como si fuesen un conjunto bicolor de varias
tortillas delgadas. En Iguala hacen unos tamales que pueden ser de sal o de
azúcar, a base de huevos y mantequilla.
En Taxco, donde quedaron muestras
extraordinarias de la cultura colonial, en paralelo subsiste por fortuna una
presencia indígena notable. En su polícromo mercado, tan lleno de sorpresas, se
puede conseguir un género de tamal envuelto en hojas de mazorca hecho a base de
masa, frijoles y manteca que, una vez servido en el plato, se cubre con mole
verde de pipián. Ahí mismo se consiguen tamales de calabaza en dulce y otros en
forma de bola, con salsa verde de tomate.
En Acapulco hacen unos tamales
miniatura envueltos en hoja de plátano, rellenos de pescado y condimentados con
una sabrosa salsa roja. Una orden puede tener diez tamalitos no mayores de un
dedo pulgar.
En Ometepec, “isla étnica” de raza
negra, hacían tamales de dulce, color de rosa, teñidos con la famosa grana
cochinilla, insecto que antes de los colorantes artificiales era importante
producto de exportación de México.
Hay los tamales de cuajada de
leche que hacen en Teloloapan, de Chilapa son los tamales de ejote con flor de
calabaza y los de picadillo, y de Tixtla son los tamales tololoches.
Hacia los Días de Muertos, en
Chilacachapa preparan unos tamales de flor para el mole verde, en Atoyac
nacatamales y en Tlamacazapa los tamales de borrego, animal muy poco usual en
estos antojitos. En otras partes hacen tamales de ciruela seca y tamales nejos
con flor de suchipal.
Por supuesto que en toda la costa
hacen pescadillas o empanadas de pescado en masa de maíz, fritas.
Platillos
Ceviche acapulqueño: El pez
sierra se cuece en limón y se adereza con cebolla, jitomate y aguacate.
Pescado a la talla: el
pescado se abre como mariposa y se cuece a las brasas, adherido a un
emparrillado vegetal de varas.
Pozole verde: Es a base de
pipián de calabaza, con chicharrón, sardinas y aguacate (ver la receta
adelante).
También hacen chile con ciruelas
de Iguala, apataxtli o ejotes en especias, elopozole con camarones, pollo en
ajiaco, barbacoa de armadillo de San Marcos y chilatequila con diversas carnes.
Postres
Dentro de los dulces guerrerenses
destacan las pulpas de tamarindo, que pueden ser con azúcar, con sal o con
chile, y las cocadas.
Bebidas
Mezcal: extraordinario
aperitivo que también puede servir de digestivo. Junto con los de Oaxaca, son
los más famosos de México.
Agua de coco: sobre todo en
Acapulco, se toma sola con hielo, o con limón y azúcar, y para convertirla en
un coco fizz se le agrega además ginebra.
Hay atoles de maíz crudo martajado,
de maíz dorado (de picha o de cobija), de esquites, de nixtamal nexo, de
nixtamal picado, de calabaza con elote, de frijol, de alegría con elote, de
parota, de plátano, de nanche, de guamúchil y de arrayán. En otras partes hay
atole xoco de maíz rojo con chile guajillo y pipián.
Productos
Mezcal: muchos de los
mezcales artesanales de Guerrero siguen siendo elaborados con agaves silvestres
que se cortan al poniente de Chilpancingo.
Dulces de coco: Gran
variedad de ellos se expenden en Acapulco.
Jamaica y tamarindo: la
flor de jamaica para preparar aguas frescas se produce hacia el rumbo de Tierra
Colorada y las vainas de tamarindo en la Costa Grande.
Chilapitas: El éxito de
estas pequeñas tostaditas cóncavas hace que se vendan bolsas de ellas,
obviamente sin ningún relleno, para llevarse a otras entidades. Incluso se
venden en mercados de la ciudad de México.
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