Gastronomía de Guerrero

Aunque la mayor fama de la cocina guerrense está centrada en los pescados y mariscos de sus costas, sobre todo de Acapulco y alrededores, también es relevante su gastronomía de otras regiones, marcadamente de Tierra Caliente (Taxco, Teloloapan, Arcelia, Altamirano) y de Tixtla y Chilapa, rumbo a la que llaman La Montaña.

Antojitos

Cazuelitas de Chilapa: son unas tostaditas cóncavas rellenas de variados ingredientes, también llamadas chalupitas o chilapitas.

Tacos de jumiles: en Taxco y otras poblaciones se comen (de noviembre a marzo) estos insectos vivos. Son chinches de monte con perfumado sabor que recuerda al orozuz.

En algunas regiones hacen unos tamales romboides envueltos en hojas de mazorca cuyas masas de frijol y de maíz no se revuelven, sino se alternan como si fuesen un conjunto bicolor de varias tortillas delgadas. En Iguala hacen unos tamales que pueden ser de sal o de azúcar, a base de huevos y mantequilla.

En Taxco, donde quedaron muestras extraordinarias de la cultura colonial, en paralelo subsiste por fortuna una presencia indígena notable. En su polícromo mercado, tan lleno de sorpresas, se puede conseguir un género de tamal envuelto en hojas de mazorca hecho a base de masa, frijoles y manteca que, una vez servido en el plato, se cubre con mole verde de pipián. Ahí mismo se consiguen tamales de calabaza en dulce y otros en forma de bola, con salsa verde de tomate.

En Acapulco hacen unos tamales miniatura envueltos en hoja de plátano, rellenos de pescado y condimentados con una sabrosa salsa roja. Una orden puede tener diez tamalitos no mayores de un dedo pulgar.

En Ometepec, “isla étnica” de raza negra, hacían tamales de dulce, color de rosa, teñidos con la famosa grana cochinilla, insecto que antes de los colorantes artificiales era importante producto de exportación de México.

Hay los tamales de cuajada de leche que hacen en Teloloapan, de Chilapa son los tamales de ejote con flor de calabaza y los de picadillo, y de Tixtla son los tamales tololoches.

Hacia los Días de Muertos, en Chilacachapa preparan unos tamales de flor para el mole verde, en Atoyac nacatamales y en Tlamacazapa los tamales de borrego, animal muy poco usual en estos antojitos. En otras partes hacen tamales de ciruela seca y tamales nejos con flor de suchipal.

Por supuesto que en toda la costa hacen pescadillas o empanadas de pescado en masa de maíz, fritas.

Platillos

Ceviche acapulqueño: El pez sierra se cuece en limón y se adereza con cebolla, jitomate y aguacate.

Pescado a la talla: el pescado se abre como mariposa y se cuece a las brasas, adherido a un emparrillado vegetal de varas.

Pozole verde: Es a base de pipián de calabaza, con chicharrón, sardinas y aguacate (ver la receta adelante).

También hacen chile con ciruelas de Iguala, apataxtli o ejotes en especias, elopozole con camarones, pollo en ajiaco, barbacoa de armadillo de San Marcos y chilatequila con diversas carnes.

Postres

Dentro de los dulces guerrerenses destacan las pulpas de tamarindo, que pueden ser con azúcar, con sal o con chile, y las cocadas.

Bebidas

Mezcal: extraordinario aperitivo que también puede servir de digestivo. Junto con los de Oaxaca, son los más famosos de México.

Agua de coco: sobre todo en Acapulco, se toma sola con hielo, o con limón y azúcar, y para convertirla en un coco fizz se le agrega además ginebra.

Hay atoles de maíz crudo martajado, de maíz dorado (de picha o de cobija), de esquites, de nixtamal nexo, de nixtamal picado, de calabaza con elote, de frijol, de alegría con elote, de parota, de plátano, de nanche, de guamúchil y de arrayán. En otras partes hay atole xoco de maíz rojo con chile guajillo y pipián.

Productos

Mezcal: muchos de los mezcales artesanales de Guerrero siguen siendo elaborados con agaves silvestres que se cortan al poniente de Chilpancingo.

Dulces de coco: Gran variedad de ellos se expenden en Acapulco.

Jamaica y tamarindo: la flor de jamaica para preparar aguas frescas se produce hacia el rumbo de Tierra Colorada y las vainas de tamarindo en la Costa Grande.

Chilapitas: El éxito de estas pequeñas tostaditas cóncavas hace que se vendan bolsas de ellas, obviamente sin ningún relleno, para llevarse a otras entidades. Incluso se venden en mercados de la ciudad de México.

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