En este estado hay una fuerte incidencia indígena en el
mestizaje culinario y, además, su extraordinaria diversidad cultural étnica (es
el segundo estado del país en grupos indígenas) multiplica sus regiones
gastronómicas.
Claramente se pueden distinguir los Valles Centrales, con la
ciudad de Oaxaca; la Sierra de Juárez, con Guelatao; la Sierra Mazateca, con
Huautla de Jiménez; la costa, con Pinotepa Nacional, Puerto Escondido y Puerto
Ángel; el Istmo, con Juchitán y Tehuantepec; la vertiente del Golfo, con
Tuxtepec. Podrían mencionarse muchas microregiones en adición, perfectamente
diferenciadas.
Antojitos
Tacos de chapulines: Son característicos de Oaxaca, aunque
también los comen en otros estados cercanos. Los chapulines más finos -y más
pequeños- son los de alfalfa, en tanto que los de milpa (de maíz) son un poco
más grandes.
Se atrapan entre dos personas que sostienen una tela como
sábana que hace las veces de red, o con una red casera parecida a las que usan
los coleccionistas para atrapar mariposas. Primero los dejan algunos días vivos
para “purgarlos”, luego se hierven en agua con ajo y limón y así los venden en
el mercado.
El comprador los fríe en su casa, con más ajo, hasta
dorarse. Se comen así, poniéndolos en una tortilla con salsa de chiles secos, o
solos como botana acompañando al mezcal. La temporada es durante las lluvias.
Tlayudas con asiento: son grandes tostadas de maíz
untadas con el residuo de la manteca de cerdo, que contiene fragmentos
residuales de las carnitas. Se comen solas, como botana, o con algún alimento
encima, como tasajo, cecina o longaniza.
En la ciudad de Oaxaca aprovechan el perol con carnitas de
cerdo para freír allí mismo durante unos segundos tacos rellenos de sesos o de
queso, hasta dorarlos, y a veces también fríen en esa manteca hirviente unos
panes de yemas y mantequilla, orgullo repostero de los Valles Centrales.
En la capital de Oaxaca hay carritos que venden diferentes
encurtidos de verduras y frutas en vinagre, pero ¡en torta! Rarísimos y ricos.
Piedrazos se llaman.
El tamal oaxaqueño por antonomasia, el clásico, es el de
masa de maíz colada y relleno con mole negro elaborado a base de chiles ancho,
mulato y chilhuacle, con carne de guajolote y envuelto en hoja de plátano.
También tienen tamales “de verde” (mole verde por la hoja santa, epazote y
perejil) y “de amarillo” (mole de ese color, de chile chicoxtle y guajillo).
En algunas regiones indígenas se acostumbran los tamales
dob, con la masa sin cernir; se usan como las tortillas, para acompañar al mole
negro o algún atole.
En zonas zapotecas del Istmo de Tehuantepec elaboran los
tradicionales tamales etabinguis, con masa de maíz, a la que le revuelven la
morona que dejan las carnitas al freírse en la manteca del cerdo, o sean los
pequeños residuos de carne bien dorada que en el altiplano del país llaman
tlale y en algunos lugares de la ciudad de México chiquitas.
Se rellenan con un mole hecho a base de pepita de calabaza
tostada, cabezas de camarón seco, chile verde y axiote –todo molido- y con el
cuerpo de los camarones secos o con pescado o con camarones frescos, y epazote;
se cuecen en una cazuela de barro tapada con otra, dentro del comixcal.
También hacen tamales de cambray, tamales de carne de res
gorda y tamales de elote horneado.
En otras regiones se acostumbra comer los tamales de
chipilín bañados con una salsa de jitomate y chile de árbol. En la costa hacen
tamales de iguana y por Pinotepa Nacional los fenomenales tamales de mejillones
(cada tamal, entre la masa, tiene abundantes moluscos con todo y su concha) y
asimismo tamales de sal, a base de ceniza y recomendados en especial para los
viajeros, pues duran bastante sin descomponerse.
Platillos
Un platillo delicado es la sopa de guías con chochoyotes; se
trata de guías y hojas de la planta de calabaza con pequeñas bolitas de masa de
forma parecida a dona; contiene además flores y fruto de la propia calabaza y
granos de elote tierno.
Los siete moles de Oaxaca, consagrados por el gusto popular,
son un icono: negro, verde, amarillo, colorado de chile ancho, el coloradito
con camarón seco y verduras para vigilia, el almendrado y el chichilo con hojas
de aguacate.
Asimismo debe mencionarse a los chiles pasilla rellenos de
picadillo, chiles de agua rellenos de quesillo y chipotles a su vez rellenos de
carne deshebrada y guisada.
En la alta Mixteca preparan los indígenas una barbacoa de
chivo que incluye los habituales consomé y panza rellena con las vísceras
picadas; lo novedoso es que en el mismo agujero en el suelo además colocan,
debajo de la carne en pencas, dos recipientes con cierta preparación: uno con
maíz en nixtamal y otro con arroz, y se cuecen recibiendo parte del jugo de la
carne y el olor y sabor que transmiten las pencas del maguey.
Los chinantecos acostumbran el caldo de piedra: en una
jícara individual con jitomate, cebolla y chile serrano, todo crudo y picado, y
una hoja de yerba santa, se coloca una pequeña mojarra limpia de escamas y
vientre, que hacía apenas un minuto estaba viva.
Se agregan tres langostinos vivos, se agrega una pizca de
sal y agua fría. Entonces se introduce una piedra de bola, de unos cinco
centímetros de diámetro, ardiendo, calentada varias horas en fogata. En dos
minutos el caldo está listo para ser comido. Se acompaña con unas grandes
quesadillas de comal con los dentros de los pescados -tripas, vísceras-
guisados con cebolla y chile picados.
Moronga en hierbabuena: Delicioso y sápido platillo
istmeño.
Postres
Nicuatole de maíz: Es una especie de budín a base de
maíz, leche, azúcar y canela, que se sirve en moldes individuales.
Tamales de dulce color azul, teñidos con añil, y otros
rojos, coloreados con grana cochinilla.
También hacen gollorías de nuez, ante de chicozapote,
marquesotes, sorbetes y nieve de tunas.
Bebidas
Mezcal: El de Oaxaca es el más famoso del país; los
hay de gusano y de pechuga.
Tejate. Se hace con maíz cocido con cenizas, cacao
tostado y pisle tostado (que es la almendra del mamey), todo molido. Se sirve
endulzado y con hielo, en jícara. A veces tiene también coco o cacahuate o
cocoyul o flor de rosita, esto es pétalos de rosa.
Aguas frescas de chilacayota y de horchata de arroz
pintada con tuna roja y con pedacitos de melón y nuez: Ambas son las aguas
frescas más demandadas en el mercado principal de la ciudad de Oaxaca.
Los chinantecos preparan el popo, una exquisita bebida de
contrastes servida en jícara: consta de dos capas que en ningún momento se
mezclan; la inferior es atole blanco de maíz, muy caliente y de sabor neutro;
en tanto que la superior es espuma de chocolate, fría y dulce. Contrastan los
colores, los sabores, las temperaturas y las texturas.
En Tuxtepec hacen un atole de plátano macho. Los indios
mixes del mismo estado acostumbran un atole de arroz crudo; y los chinantecos
atoles de plátano, de semillas de quintonil, de huevo y de tortilla molida.
Agreguemos el cuatole de Tlalixtac, con miel y chile, y el nicuatole, con jalea
de maíz.
En la zona oaxaqueña del istmo de Tehuantepec se encuentra
con frecuencia un chilatole parecido al poblano –con sal y chile-, pero que
además es dulce.
Productos
Mezcal: El mezcal oaxaqueño se vende en todo México y
se exporta a otros países.
Mole negro: Es tan gustado, que se vende mucho en
pasta, para llevar, y llega a muchas regiones del país.
Chapulines: Su preparación (cocidos con ajo y limón)
permite conservarlos y transportarlos a distantes lugares fuera del estado.
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