Sin duda la cocina poblana es la más reputada de todo
México, particularmente por el mole poblano y por los chiles en nogada, ambos
iconos de la gastronomía mexicana.
Son guisos nacidos en conventos de monjas: el mole durante
la Colonia y el otro en honor al México independiente, según señala la
tradición; por ello representa los colores de la bandera nacional: el verde del
chile poblano, el blanco de la salsa de nuez y el rojo de los dientes de
granada.
El estado de Puebla tiene tres regiones gastronómicas bien
definidas: el centro, con la ciudad de Puebla, correspondiente al Altiplano del
país; la Sierra Norte, con Zacatlán, Huauchinango y Cuetzalan; y la Mixteca
poblana, con Izúcar de Matamoros, Acatlán y Tehuacán.
Antojitos
Las chalupas poblanas, uno de nuestros más famosos
antojitos, son relativamente pequeñas, hechas con una tortilla muy delgada y
sólo se aderezan con salsa verde de tomate con cilantro o roja de jitomate con
chipotle, unas hebras de carne de res y cebolla picada semifrita.
El secreto de estas chalupas es que deben freírse con
abundante manteca de cerdo, sin que doren, para que se mantengan suaves;
incluso se les agrega un poco de manteca derretida dentro de la propia chalupa.
Las chanclas que se hacen con un panecito que se saca del
horno antes de dorarse comienzan en el fogón, en un amplio caldero donde se
coloca una cabeza de puerco en abundante agua para luego ungirla con dos
variedades de chile, uno que otro jitomate, la cebolla e indispensables ajos
asados y especias escogidas.
Esto lleva todo el día de cocción y al anochecer, cuando
abre sus puertas el negocio, ya se tienen preparados los aderezos de rigor para
rellenar las chanclas, tan pálidas como los pambazos, con ruedas de cebolla
cruda o desflemada y tajadas de aguacate.
Cemitas: No se trata de las suaves y dulces cemas
defeñas, con sabor de anís, que son un prodigio al rellenarlas con natas de
leche y un poco de azúcar. No. Las cemitas poblanas son un pan más alto y rígido,
también redondo pero no dulce, hechas con harina fuerte no extrarefinada y el
sabor del contenido es textualmente inconcebible en tanto no se deguste el
equilibrio intenso que logran sus variados ingredientes, a saber: pata de res
cocida y picada, unas hojas de pápaloquelite, aguacate, cebolla, una rebanada
de queso fresco, chipotles en escabeche casero, ligeramente dulce por el
piloncillo, y una buena rociada de aceite de oliva.
Guajolotes: Son unos pambazos rellenos con una
enchilada.
En Huauchinango son toda una especialidad los taquitos
miniatura: cada orden individual tiene alrededor de una docena en un solo
plato; son dorados y bañados con salsa y crema. También hay otros antojitos de
tamaño minúsculo.
Acostumbran comer en Puebla, además de los tamales del
clásico mole poblano, tamales de ayocote, ese frijol muy grande morado o café;
cuecen y muelen el frijol y le agregan hoja santa, moldean y envuelven los
tamales en hoja de mazorca, sin masa de maíz. También hacen tamales pulacles,
de masa con calabacitas, frijol y ajonjolí. Asimismo elaboran tamales blancos
de masa con manteca y sal, gruesos y aplanados a fin de sopear con ellos el
mole.
En Huejotzingo hacen tamales de masa con queso fresco y
epazote; también los componen de haba molida con venas de chile y una hoja de
aguacate.
Parecidos a los tamales de las pulquerías del Distrito
Federal, en Cholula se hacen tamales sin masa de vísceras de pollo guisadas con
hierbabuena y chiles serranos.
En la Sierra Norte hacen tamales de frijoles y tequelite, de
guías de calabaza, de bola con carne de puerco y quintoniles, de epazote, de
mora, de frijol y blanquillos, tamales rodados, tamales canastles y tamales
miminques.
Además, entre los antojitos cabría agregar a los tlayoyos de
maíz y alberjón, los bocoles rellenos de chileajo y las tlatlapas de frijol
amarillo y chipotle.
Platillos
Chiles en nogada: Se escogen en el mercado los chiles
poblanos tratando de que sean picosos, pues uno de los principales atractivos
de los chiles en nogada es el contraste de lo picante y lo salado con lo dulce.
Los injertos que ahora proliferan parecen morrones que no
pican ni por asomo; el indicador del picor es que sean los más pequeños, que
estén bien maduros –incluso rojeando– y que provengan de tierras calientes.
El relleno que no esté muy dulce, para que no parezca
postre; claro que lleva sus frutas frescas y secas, además de la biznaga
cristalizada que conocemos como acitrón, pero todo con moderación a fin de que
no resulte empalagoso.
La carne del relleno es picadillo, no molidillo, así que hay
que trabajar: se pica pequeñita con un cuchillo filoso, nada de molerla pues se
desjuga, y con la mitad de puerco y mitad de res. El capeado delgadito, pues no
se trata de engordar el chile con un grueso rebozado; hoy ya es tan frecuente
hacer los chiles con capeado como sin él (como el platillo es mestizo, podemos
indistintamente referirnos a la capa española como al rebozo indígena).
Y la nogada, como la palabra proviene de la nuez y no de la
crema, nada de falsificarla rebajándola con ese lácteo; y ya que estamos
esmerándonos en hacer un buen platillo a la altura de las fiestas patrias, el
licor de la nogada que sea bueno, preferentemente un jerez amontillado.
Al verde del chile -que para que se vea, no se tapa por
completo con la nogada- y al blanco de esta última, se agregan los brillantes
dientes rojos de una granada. La tradición dice que unas monjas poblanas
inventaron este platillo en honor a Iturbide, incluyendo en él los colores del
pabellón nacional.
Mole de cadera: Es de Tehuacán, donde constituye un
ritual religioso la matanza de los chivos año con año, precisamente para hacer
este mole. Se hace con cuatro chiles diferentes: guajillo, costeño, serrano y
cuicateco. Lleva tomate y jitomate, ajo, cebolla y huajes. El sazón lo dan el
cilantro y las hojas de agaucate.
También preparan en Puebla caldo de habas con yerbabuena, el
consome de Atlixco con quesillo, la sopa de garbanzo seco, el epataxtli en
adobo, el ayamole de calabaza, el mole de olla, la tinga poblana, el mole verde
de acuyo, las albóndigas enchipotladas, el cuete mechado y el pipián verde.
Postres
Los dulces de Puebla no son menos famosos que sus guisados.
Van desde los populares camotes con sabores de frutas, hasta jamoncillos de
leche, borrachitos, arroz con leche, flanes, natillas, panochitas, torrejas,
limones rellenos de coco y lágrimas de obispo.
Bebidas
El rompope poblano es de gran prestigio y asimismo se
atribuye su creación a los conventos de monjas durante la época de la Colonia.
En la Mixteca poblana hacen un atolillo de res. Otro es el
xole de TeziutIán, y del cercano Tlapacoyan, Veracruz, hecho con maíz y cacao,
que es equivalente al posol tabasqueño y
chiapaneco.
Productos
Mole poblano: Su demanda en pasta a granel o enlatado
o en frascos es muy grande en toda la república, para guisarlo en casa.
Camotes: Probablemente es el dulce más popular del
estado.
Rompope: El rompope poblano se distribuye en todo el
país, con varias marcas prestigiadas.
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