En materia gastronómica, el estado tiene dos grandes
regiones: el Altiplano y la Huasteca. La primera comparte, en términos
generales, las características del Bajío, con una cocina mestiza de origen
virreinal y decimonónico.
En cambio, en la Huasteca hay una presencia culinaria
indígena importante por los indios tenek o huastecos, con significativa
influencia de productos de zonas semitropicales y francamente tropicales. El
epicentro de la primera región es la capital, la ciudad de San Luis Potosí, y
el de la segunda es Ciudad Valles.
Antojitos
Enchiladas potosinas con papa y zanahorias: a un lado
y una pieza de pollo entera frita (primas de otras similares de Querétaro,
Guanajuato y Michoacán, que sólo varían en el nombre).
Tamborcitos: En Río Verde los preparan y son unas
gorditas de maíz cocidas en comal, luego abiertas con cuchillo y rellenas de
carne deshebrada o frijoles o chorizo u otros guisos; después se fríen en
manteca y se sirven acompañados con cueritos de puerco y chiles jalapeños en
vinagre con lechuga.
También hacen enchiladas en salsa de cacahuate y tacos
arrieros.
En la Huasteca potosina y sobre todo en Ciudad Valles, son
famosos -además de los gigantescos zacahuiles– los tamales de chilpán, que es
un relleno a base de chiles anchos tostados en manteca de cerdo y un poco de
ajo, relleno que se agrega de manera generosa a la masa, con carne deshebrada
de puerco y se envuelven en hojas de maíz o de plátano.
Por el mismo rumbo hacen unos tamales en hoja y con masa de
maíz, condimentada con anís, rellenos de picadillo, ligeramente dulces y
aderezados con chícharos y zanahorias en pedacitos.
En esta zona semitropical de San Luis Potosí también se
acostumbran los tamales de palmito, esa famosa palma brasileña que en México
crece silvestre en Ciudad Valles y en Comitán. Esos tamales son unas bolas de
masa compacta, no esponjada, envueltas en hoja de mazorca y el relleno es de
palmitos picados y guisados ligeramente picantes.
Platillos
Zacahuil: En varias poblaciones de la Huasteca –no
sólo potosina, sino también en la hidalguense, la veracruzana y la poblana- se
acostumbra comer el zacahuil, tamal de muy grandes dimensiones, hasta de más de
un metro de largo, guisado como la barbacoa en forma subterránea o en horno de
piedra o adobe y que llega a contener hasta un cerdo completo, destazado.
Una vez preparada la masa de maíz -que no va molida, sino
martajada en pequeñísimos gránulos- se coloca en hojas de plátano o de papatla
dentro de un recipiente hecho a propósito y se rellena con el animal en trozos
previamente adobado con salsa colorada de chiles secos y así se mete al horno.
A veces se sustituye el cerdo por varios guajolotes y otras
veces se mezclan ambos animales; eventualmente esos enormes tamales llevan
carne de res. Incluimos al zacahuil en Platillos y no en Antojitos, porque ciertamente
rebasa esta última categoría, no sólo por sus dimensiones, sino porque un buen
plato servido con zacahuil constituye un platillo formal.
Guiso borracho: a base de pulque, preparado con
carnes de res, cabrito, puerco, pollo y chorizo, variadas verduras (nopales,
col, ejotes, chayotes, zanahoria, elote, papas, ajo, cebolla y jitomate),
manzana y numerosas especias: orégano, canela, mejorana, tomillo, pimienta,
clavos y laurel.
También hacen sopa de bolitas de masa, sopa de aguacate,
mole de olla elaborado de puerco, verduras diversas y xoconostle, esa ácida
tuna de los semidesiertos; pastel indio, especie de tamal de cazuela a base de
tortillas, pollo y rajas; puerco con palmito, bisteces con cacahuates, pollo y
rajas; verdolagas con carne de puerco, chochas o flor de palma con cerdo,
cabrito en su sangre y el fiambre potosino, donde coinciden lengua de res,
pollo y manitas de cerdo.
Postres
Galletas de vino: Están preparadas con harina de
trigo, huevos, manteca de cerdo, jerez, limón, azúcar y canela.
Panecitos de pulque: Son de harina de trigo, manteca
de cerdo, azúcar y sal amasados con pulque.
También hacen gelatina de tuna, por supuesto queso de tuna
(que no contiene leche), pastel de naranja, mermelada de zanahoria, uvate, capirotadas
blancas y de piloncillo y dulce de garbanzo.
En la capital hacen tamales en hoja de mazorca con rellenos
de limón, de coco, de fresas con pasas y almendras, y de naranjas con pedacitos
de chilacayotes en dulce.
Bebidas
Pulque: característico de todos los estados del
Altiplano central de México.
Aguardiente de caña: de la misma región cañera.
Colonche: a base de tunas maceradas en alcohol de
caña, con azúcar y canela.
Asimismo, preparan vino de jobo y atole de aguamiel.
Productos
Queso de tuna: se vende en todos los lugares
turísticos del estado.
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