La rica gastronomía sonorense está determinada por tres
factores: pescados y mariscos de extraordinaria calidad, como son los del Golfo
de California, considerado por los ecologistas como un verdadero acuario de la
humanidad; carne de res muy prestigiada proveniente de las engordas que incluso
exportan cortes finos al extranjero; y productos vegetales y animales
relacionados con el desierto y el semidesierto, hábitat mucho más abundante en
recursos de lo que la mayoría de la gente imagina.
Antojitos
Con grandes tortillas de harina de trigo hacen las
chivichangas: son tacos de machaca, de frijol o de carne de res.
Sorpresivas son las coyotas, gordas de trigo rellenas de
piloncillo que a veces comen con frijoles refritos.
Tacos de marlin ahumado: son muy acostumbrados en Sonora y
Sinaloa y suelen ponerles queso para que derrita.
Hay tamales de ceniza y otros más a los que llaman nejos
(como los nixcocos sinaloenses). Otros son los tamales de verdolagas, los de
garbanzo y los de frijol yorimuni. Asimismo hacen nacatamales de puerco,
aceitunas y pasitas.
Platillos
En Sonora y Sinaloa se acostumbraba la caguama estofada en
su jugo con aceitunas, verduras y otros ingredientes; hoy, ese comercio
gastronómico es ilegal.
Se comía en tacos y los había de sangre, sapidísima moronga,
o de hígado, de pecho o maciza, y los mejores, los de aleta, el exquisito
cartílago que hay que buscar y entresacar del guiso completo. Se acompañan con
una taza del “jugo”, o sea el caldillo.
Como el control ecológico es cada vez más estricto, para no
frustrar a los aficionados ahora se ha divulgado un sustituto de la caguama que
bautizaron como caguamanta, o sea mantarraya cocinada de idéntica manera a la
tortuga de mar.
Gallina pinta, que en realidad es un guiso de chamorro de
cerdo con frijol y nixtamal; el nombre alude al contraste de colores.
Tienen una especie de tamal de charola, valga el término, al
que llaman pastel perdido; lo hacen igual que los tamales de chile colorado con
pasitas, pero horneado justo en charola.
Cabe mencionar al raro pozole de trigo con frijol y otro de
frijol con cola de res.
También cocinan sopa de tépari o frijol blanco, vitualla de
garbanzos y colache de calabacitas
Postres
Hacen tamales dulces de frijol con pasitas y bichicoris u
orejones de calabaza.
Los indios mayos hacen tamales de pitahaya secada al sol y
otros de piloncillo.
Bebidas
Bacanora: es un mezcal, o sea aguardiente de agave,
hecho con las variedades muy locales A.yaquiana y A.pacífica; ya cuenta con
denominación de origen. Como aperitivo o como digestivo, es muy gustado.
Los indios mayos de Sonora acostumbran un atole de pinole de
trigo. Los yaquis otros de barchata, de pechita, de bledo, de garambullo y de
sayas.
Productos
Cortes finos de res: Hay toda una industria
empacadora que vende cortes finos congelados en los mejores lugares del país.
Tan prestigiadas son las carnes de res sonorenses como los
productos marinos extraídos del golfo de Cortés. Destacan el callo de hacha,
los camarones gigantes, las langostas y el marlin ahumado.
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