Gastronomía de Tlaxcala

El estado de Tlaxcala es el más pequeño de la república mexicana y ello deriva en que su contexto medioambiental y por tanto gastronómico es bastante homogéneo: constituye todo él una sola región.
Por otra parte, la gastronomía tlaxcalteca, siendo singular
y propia, refleja, en alguna medida, a las de los estados de México, Puebla e
Hidalgo por su estrecha vecindad con los mismos, aunque tiene desde luego su
propia personalidad. Como estado pulquero que es, comparte con los otros la
barbacoa, los gusanos de maguey, los mixiotes y otros hábitos alimenticios.
Sus principales ciudades, Tlaxcala, Santa Ana Chiautempan,
Apizaco y Huamantla, tienen lo mismo restoranes formales de excelente culinaria
como fondas y otras expresiones populares de su magnífica cocina tradicional.
Antojitos
Tacos de gusanos de maguey. Su nombre original es meoculi y
su temporada principal en abril. Se consumen sobre todo en las zonas pulqueras
de Tlaxcala, Hidalgo, Puebla y el estado de México. Los ahora carísimos gusanos
son larvas de mariposas que hacen orificios en las pencas bajas del maguey,
hacia el corazón de la planta, pues de él se alimentan.
Los recolectadores los extraen con un gancho hecho también
con penca y los guardan en una bolsa de pergamino de la propia planta. Para
autoconsumo, cada vez menor, suelen cocerlos en ese envoltorio sobre las
brasas, cenizas o tostados en comal. En los restoranes los fríen hasta dorarse
como suave chicharrón. Una variante son los deliciosos gusanos xinicuiles o
chinicuiles; son más pequeños y provienen de la raíz del maguey; también los
hay de nopal, donde forman nidos.

Cabe señalar que en el rubro de los gusanos de maguey los
hay “naturales” y los hay “criados”. En efecto, para satisfacer el consumo
creciente de los gusanos de maguey y así rebasar la producción limitada de la
naturaleza, hay ahora especies de criaderos donde alimentan a los gusanos con
sangre de res. Tales insectos tienen una coloración más oscura y rojiza que los
demás, amén de un sabor algo más fuerte.
Para hacer un clásico taco de gusanos de maguey debe
untársele primero guacamole a la tortilla, pues esa rica salsa tiene, en este
caso, una estratégica función mucilaginosa: su viscosidad adhiere a los gusanos
y evita onerosas y frustrantes pérdidas.

Tacos de escamoles: Se trata de huevecillos o caviar de
hormiga. Se sirven fritos solamente con mantequilla para resaltar su delicado
sabor. Su consumo corresponde a la región del país típicamente mexica de los
estados de Tlaxcala, México, Hidalgo y Puebla; la temporada es de febrero a
mayo, antes de que empiecen las lluvias. Se afirma que contienen un altísimo
porcentaje de proteínas.
Envueltos de chile poblano: Son una especie de enchiladas o
tacos con las tortillas pasadas por manteca de cerdo, luego bañadas con salsa
de chile poblano, jitomate y ajo molidos, después rellenas con flor de calabaza
guisada con ajo y cebolla y finalmente bañadas con más salsa, queso, aguacate
en tiras y rajas de chile poblano.

En Tlaxcala hacen quesadillas de maíz negro con flor de
calabaza, memelas con manteca, tlacoyos con habas, tacos de zivicos, una
semilla que se da en vaina, y gorditas con carnitas de puerco.
También preparan tamales largos para comer con el mole
prieto, otros de pescado o de ajolote, otros más de ombligo con maíz y haba;
hay de arvejón y hay tamales ixtecocotl de frijoles ayocotes enteros.

Platillos
Tlatlapas: Es un caldo espeso de frijol tostado y
molido en seco con chile chipotle y luego hervido en agua con sal; se agregan
nopalachitles (corazones de las pencas grandes del nopal) cocidos y se sazona
con epazote.
Quiotes con huevo: Quiote es la flor que brota del
corazón del maguey cuando no está socavado a fin de recolectar el aguamiel para
el pulque. En tiritas, se hierven con agua, sal y tequesquite; luego se fríen
en manteca de cerdo, agregando harina de trigo y después huevos.
Aunque los atoles generalmente son dulces o neutros, hay
gran variedad de atoles salados o mezclados de sal y dulce, y hasta de sal,
dulce y chile. No podemos dejar de mencionar con mayor detalle, entre los
salados, al delicioso chilatole que es un platillo propiamente dicho, como
sustanciosa sopa, más que un antojito. Se consume en varias regiones del
Altiplano, como Tlaxcala.
El chilatole clásico es de masa con agua y chiles serranos y epazote molidos, con sal. En ese caldillo verde van también trocitos de elote en mazorca, granos del mismo elote tierno y epazote adicional en rama. Para que sepa como Dios manda, debe tomarse en jícara. También elaboran una variante tlaxcalteca de chilatole con carne de cerdo y pollo.
El chilatole clásico es de masa con agua y chiles serranos y epazote molidos, con sal. En ese caldillo verde van también trocitos de elote en mazorca, granos del mismo elote tierno y epazote adicional en rama. Para que sepa como Dios manda, debe tomarse en jícara. También elaboran una variante tlaxcalteca de chilatole con carne de cerdo y pollo.

Cabe resaltar el exótico y casi desaparecido ajolote; no se
trata del embrión de la rana en proceso de metamorfosis, sino de un pez con
patas, “fósil viviente” de épocas prehistóricas.
Otros platillos acostumbran: carne en pulque, mole prieto
con huauzontles, molotes de tinga, hongos de maguey, corazones de nopal con
habas, caldo de hongos xoletes, mole de natuma, texmole de chito, zorrillo en
mixiote, pipián de totola, chiles rellenos de pata y malvas al vapor, entre
muchos más.

Postres
Tlaxcales: Son gorditas de elote molido con azúcar,
canela y raspaduras de cáscara de naranja, cocidas en comal.
Chayotes rellenos: Este postre singular consiste en
chayotes cocidos, partidos a la mitad y ahuecados para rellenarse con la pulpa
de los propios chayotes molida con soletas, azúcar y huevos, adicionada con
pasitas, almendras picadas y acitrón en pedacitos. Se hornea.

Asimismo, elaboran buñuelos con requesón y miel de
piloncillo, empanadas de membrillo, panqué de arroz, alegrías y muéganos de
Huamantla.
Bebidas
Pulque: El estado de Tlaxcala es importante productor
y consumidor de esta bebida prehispánica.

Productos
Amaranto: Producto principal para la elaboración de
las golosinas llamadas alegría. Cada vez más, se conocen sus excelentes
cualidades nutritivas.
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